Chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm gồm mấy loại?

1. Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt là các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, có vị ngọt được sử dụng trong thực phẩm với vai trò điều chỉnh hương vị thực phẩm.

Cuối năm 1960, các chất làm ngọt phần lớn là đường mía, đường củ cải và sucrose. Vào năm 1970, công nghệ enzyme đã tạo ra một loại đường mới có nguồn gốc từ tinh bột - HFCS (Đường ngô hàm lượng fructose cao).

Với các bước tiến của khoa học công nghệ, các chất tạo ngọt nhân tạo ít hoặc không calo được tổng hợp và tìm mới từ các cây cỏ tự nhiên (cỏ ngọt stevia) đã giúp ngành công nghiệp thực phẩm có sự đa dạng các lựa chọn trong quá trình nghiên cứu và tạo ra sản phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Đây cũng là cơ sở cho sự ra đời các sản phẩm dành cho người ăn kiêng, ăn chay, các thực phẩm giảm cân 0 calo.

2. Phân loại chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm

Có rất nhiều cách phân loại chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm, cụ thể:

• Phân loại chất tạo ngọt theo nguồn gốc: Chất ngọt tự nhiên và chất ngọt nhân tạo.
• Phân loại chất tạo ngọt theo giá trị dinh dưỡng: Chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt không dinh dưỡng.
• Phân loại chất tạo ngọt theo mức độ ngọt: Chất ngọt đậm, ngọt nhẹ và ngọt vừa như đường mía.
• Phân loại chất tạo ngọt theo bản chất hóa học: Đường rượu, đường cỏ, đường mật...
• Phân loại chất tạo ngọt theo vai trò tạo ngọt: Đường và chất tạo ngọt thay thế đường.
• Phân loại chất tạo ngọt theo chức năng: Chất tạo vị, điều vị hoặc tăng vị.
• Phân loại chất tạo ngọt theo tính chất vị ngọt: Chất ngọt đạm và ngọt đường.

Sau đây BFC sẽ phân tích cách phân loại theo chức năng của chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm:

2.1. Các loại đường - mật

Đường mật mía và đường ngô là hai loại chất tạo ngọt tự nhiên

Đường và mật là các chất làm ngọt tự nhiên, được hình thành do các loại thực vật và động vật, gồm:

• Sucrose: Đường mía, đường củ cải. (đường kính trắng)
• Glucose: Đường dextrose, đường huyết, trái cây, rau, mật ong, syrup bắp, đường dừa
• Fructose: Đường quả, HFCS - đường lỏng (đường ngô cao phân tử rất ngọt, có chứa 40% fructose, 35% glucose, 2% các chất khác)
• Lactose: Đường sữa, có độ ngọt ít nhất trong tất cả các loại đường
• Maltose: Đường mạch nha, đường kẹo, đường malt
• Syrup: Syrup bắp, high-fructose corn syrup, mật ong, mật rỉ, đường thốt nốt, đường nghịch chuyển. Trong đó syrup bắp là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bột bắp chứa 75% đường, dùng trong công nghiệp nước quả và chế biến thực phẩm. Mật rỉ là dịch lỏng, sản phẩm phụ của quá trình chế biến mía đường và củ cải đường.

2.2. Chất tạo vị ngọt đạm

E957 Thaumatin là chất tạo vị ngọt đạm cho thực phẩm

- Dịch axit amin

• Dịch acid amin được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích điều chỉnh vị trong một số sản phẩm từ thịt cá, các loại rau...
• Giá trị dinh dưỡng của chúng hầu như rất thấp. Các dịch axit amin thường được sử dụng trong nước chấm như nước mắm, nước tương thủy phân protein nhờ xúc tác với enzym protease, dịch thủy phân các protein động thực vật.

- Bột ngọt MSG (Mono-sodium-glutamate): MSG có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị ngọt rõ rệt của thịt, rau nấm, giúp sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Một số chất tạo vị ngọt đạm, tăng hương vị cho thực phẩm nằm trong danh mục 26 phụ gia chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế gồm: Thaumatin E957, Aspartame E951.

2.3. Các chất tạo ngọt tổng hợp

Chất ngọt tổng hợp đa phần không chứa calo

Chất ngọt tổng hợp: Là phụ gia thực phẩm không phải là đường có nguồn gốc tự nhiên được sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm. (1)

Chất tạo ngọt tổng hợp còn được gọi là chất ngọt thay thế đường. Các chất tạo ngọt tổng hợp không calo và có vị ngọt đậm. Chúng không bị phân hủy trong quá trình tiêu hóa thành các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và galactose, vốn được sử dụng làm năng lượng hoặc chuyển thành chất béo.

3. Danh mục 26 phụ gia chất tạo ngọt được sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế

Danh mục phụ gia tạo ngọt được sử dụng tại Việt Nam của Bộ Y Tế gồm 26 chất:

Tên phụ gia tạo ngọt	Đặc trưng và ứng dụng
E420(i) Sorbitol E420(ii) Siro sorbitol	Sorbitol được tách chiết từ tự nhiên (đào, lê, táo, mận khô, dâu rừng…). hoặc sản xuất từ đường glucose được hydro hóa với xúc tác Ni dưới nhiệt độ và áp suất thích hợp. Sorbitol được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, độ ngọt thanh mát và không bị bay hơi.
E421 Manitol	Manitol có hậu vị mát lạnh, không chứa calo và không gây sâu răng nên thường được ứng dụng trong sản xuất kẹo cao su và thực phẩm cho người bị tiểu đường. Manitol bền nhiệt nên được dùng làm vỏ bánh socola, các loại bánh nướng.
E950 Acesulfam potassium	Acesulfame potassium là chất tạo ngọt 0 calo, có độ bền nhiệt cao, sử dụng được trong cả hai môi trường axit và bazơ. E950 thường được kết hợp với các chất ngọt khác như aspartame, sucralose trong pha chế đồ uống có gas, nước giải khát có hương liệu, đồ uống có cồn, các đồ uống từ cà phê, ngũ cốc, các sản phẩm sữa, món tráng miệng, bánh kẹo, nước sốt… E950 chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng.
E951 Aspartame E962 Muối aspartamacesulfame	E951 không chịu được nhiệt, sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt vì aspartame có thể thủy phân thành các axit amin cấu thành của nó trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc pH cao (Độ pH trên 7).
E952 (i) Cyclamic acid E952 (ii) Calcium cyclamate E952 (iv) Sodium cyclamate	Chất tạo ngọt cyclamate được ứng dụng nhiều trong việc sản xuất đồ uống giải khát, các sản phẩm kem, bơ, bánh, nước chấm, ướp hoa quả, siro, kẹo cao su, sản xuất thực phẩm ăn kiêng... E952 thường được sử dụng hỗ trợ cùng các chất ngọt nhân tạo khác, đặc biệt là saccharin.
E953 Isomalt	Isomalt là hỗn hợp của hai rượu disaccharides: Gluco-mannitol và Gluco-sorbitol. Isomalt thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát và các thực phẩm giảm cân.
E954 (i) Saccharin E954 (ii) Calcium saccharin E954 (iii) Potassium saccharin E954 (iv) Sodium saccharin	Saccharin được ứng dụng trên hầu hết các nhóm thực phẩm, trong đó có thực phẩm ăn kiêng hoàn toàn có được vị ngọt cho sản phẩm mà không sản sinh ra calo, năng lượng. Saccharin ổn định trong môi trường axit. Do đó nó có thể được sử dụng trong các loại đồ uống có vị chua như nước cam, nước chanh, nước trái cây hỗn hợp
E955 Sucralose	Chất tạo ngọt sucralose bền nhiệt và bền trong nhiều điều kiện pH. Do đó, Sucralose dùng được đối với các sản phẩm bánh nướng trong nhiệt độ cao, các sản phẩm cần thời hạn sử dụng lâu dài.
E956 Alitame	Tỷ lệ sử dụng tối đa của E956 Alitame trong thực phẩm từ 40-300mg/kg. E956 đa số được dùng trong nhóm đồ uống, thực phẩm ăn kiêng, đồ trang trí trên món tráng miệng.
E957 Thaumatin	Thaumatin vừa là chất điều vị vừa là chất tạo ngọt.
E960a Steviol glycosides từ Stevia E960b Rebaudiosid A từ multiple gene donors expressed	Stevia E960 có độ ngọt cao, ít calo và không bị chuyển hóa trong cơ thể người, không độc hại, an toàn và có nguồn gốc tự nhiên, nên nó được sử dụng gần như thay cho sucrose trên khắp thế giới.
E961 Neotam	Neotam vừa là chất tạo ngọt vừa là chất điều vị. Neotam được sử dụng trong nhiều nhóm thực phẩm đặc biệt như: Mù tạt, nước chấm (kể cả nước mắm), Necta rau củ, thực phẩm ăn kiêng giảm cân, hỗn hợp cacao (dạng siro), kẹo cao su, các thực phẩm giáp xác tươi...
E964 Siro polyglycitol	Đây là chất tạo ngọt thuộc dòng syrup.
E965 (ii) Siro maltitol	Ngoài chức năng là chất tạo ngọt, E965 (ii) Siro maltitol còn là chất độn, chất nhũ hóa, chất làm ẩm, chất ổn định, chất làm dày.
E966 Lactitol	Lactitol vừa là chất tạo ngọt vừa là chất nhũ hóa, chất làm dày.
E967 Xylitol	Chức năng của E967 Xylitol trong thực phẩm gồm chất nhũ hóa, chất làm ẩm, chất ổn định, chất tạo ngọt, chất làm dày.
E968 Erythritol	Ngoài chức năng tạo ngọt, Erythritol còn là chất điều vị và làm ẩm.

4. Lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt trong thực phẩm

Sử dụng chất tạo ngọt trong thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc của Bộ Y Tế

Với các loại đường - mật: Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường và mật thích hợp. Lượng đường yêu cầu cho vào thực phẩm tỷ lệ thuận với độ acid của thực phẩm. Khi ngâm nước các loại quả có vị chua cần ngâm với nước đường 60% để át đi vị chua của nước quả.

Với các chất tạo ngọt tổng hợp cần hiểu các tính chất vật lý - hóa học cơ bản như vị ngọt đặc trưng, độ tan, độ bền nhiệt, những thay đổi trong các điều kiện pH khác nhau, các phản ứng của chất tạo ngọt nhân tạo khi kết hợp với các phụ gia khác hoặc với nguyên liệu thực phẩm. Sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp cần đúng đối tượng và tỷ lệ sử dụng an toàn theo thông tư 24 của Bộ Y Tế về lĩnh vực phụ gia thực phẩm.

Chất tạo ngọt tổng hợp hoàn toàn an toàn khi sử dụng đúng quy định của Bộ Y Tế và dưới mức tiêu thụ tối đa một ngày (ADI).

Lựa chọn đơn vị cung cấp đường, mật, các chất tạo ngọt tổng hợp uy tín. Với phụ gia tạo ngọt nhân tạo thì đơn vị cung cấp phải có bản tự công bố hợp quy sản phẩm theo đúng trình tự, thủ tục pháp luật.

5. Danh sách sản phẩm chất tạo ngọt tổng hợp

10 sản phẩm chất tạo ngọt dùng trong thực phẩm phổ biến thị trường

• Stevia
• Aspartame
• Sodium cyclamate
• Isomalt
• Acesulfam potassium
• Sucralose
• Saccharin
• Trehalose
• Cyclamate
• Chất ngọt tổng hợp 100F