Chất ổn định có tác dụng gì trong thực phẩm?

1. Tác dụng của chất ổn định trong sữa

Chất ổn định có tác dụng giúp sữa có độ sánh, không bị tách nước

Trong sữa, tác dụng nổi bật của chất ổn định là tạo trạng thái lơ lửng cho các protein, giúp sữa có độ sánh, sệt và không bị phân tách giữa bột sữa, chất béo sữa và nước. Sữa và các chất lỏng từ sữa nếu không có chất ổn định thì sẽ không đạt được cảm quan theo QCVN về sữa. (1)

Chất ổn định dùng trong sữa đa phần chiết xuất từ tự nhiên nên hoàn toàn an toàn khi sử dụng. Một số chất ổn định thường được sử dụng trong sản xuất sữa gồm: Mono và diglycerid của các acid béo E471, Carrageenan E407, Guar gum E412.

Ngoài ra, vị ngọt của sữa sô cô la được tăng cường nhờ chất ổn định E410 Carob bean gum. Đây là tác dụng khác của riêng phụ gia ổn định E410.

2. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất bánh

Chất ổn định có tác dụng giúp bánh đạt được những yêu cầu về cảm quan

Trong sản xuất bánh, chất ổn định thường kết hợp với chất nhũ hóa, có năm tác dụng chính sau:

• Cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột. Duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm.
• Duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn. Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ tạo hình, ruột bánh mềm thơm ngon, vỏ bánh nở lớn và xốp.
• Lợi ích kinh tế: Tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột;

Với mỗi loại bánh chất ổn định sẽ có những tác dụng riêng:

• Tác dụng chất ổn định đối với bánh nướng: Góp phần làm form bánh chắc khuôn, phần nhân và phần bột có sự kết dính vừa phải.
• Tác dụng chất ổn định đối với bánh bông lan: Giúp bánh bông lan có sự mềm dẻo, đạt được tiêu chuẩn cảm quan.
• Tác dụng chất ổn định đối với bánh mì lạt: Giúp độ xé cánh bánh mì sẽ được tơi hơn.
• Tác dụng chất ổn định đối với bánh quy: Với một tỷ lệ được tính toán cẩn thận, chất ổn định giúp bánh quy nở đúng kích cỡ và độ dày bánh.

3. Tác dụng của chất ổn định trong thịt chế biến

Chất ổn định gốc phốt phát có tác dụng giúp thịt chế biến giữ nước và tăng thời gian bảo quản

Chất ổn định trong các loại thịt chế biến xay nhuyễn (xúc xích, pate hộp, thịt hộp,...) có tác dụng quan trọng trong quá trình gắn kết protein, giúp sản phẩm đạt được độ mịn bề mặt và giữ được lượng nước vừa đủ, tránh rỗ mặt hay bị khô. Trong các loại thịt, thủy sản cắt nhỏ, xay thô, chất ổn định giúp ngăn chặn sự tách nước, tách béo (2). Cụ thể:

• Chất ổn định thường dùng trong sản phẩm thịt xay nhuyễn là nhóm phốt phát, phổ biến là E338, E339, E450, E452. Chất ổn định có gốc phốt phát giúp thịt chế biến có khả năng giữ nước và tăng tính hòa tan của các protein sợi cơ, tạo độ giòn dai cho sản phẩm, làm chất đệm ổn định pH thịt.
• Các nhóm chất ổn định không chứa gốc phốt phát như Guar gum, Gelatin cung cấp độ ẩm và làm chậm thấm chất béo trong thực phẩm nướng. Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin sẽ giúp liên kết nước làm bền hệ nhũ tương, tạo sự đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc và sự có mắt của các tác nhân liên kết khác.

4. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất thạch

Chất ổn định có tác dụng tạo gel cho sản phẩm thạch và món tráng miệng

• Một tác dụng cực kỳ quan trọng của chất ổn định trong công nghiệp thực phẩm là tạo gel sản phẩm. Đa phần nhóm chất ổn định có khả năng tạo gel sản phẩm có thêm chức năng làm dày.
• Trong sản xuất thạch, kẹo dẻo, hay các đồ ăn tráng miệng dạng thạch, chất ổn định phát huy tác dụng vô cùng lớn giúp sản phẩm có được độ đặc và màu sắc đẹp mắt.
• Một số chất ổn định có tác dụng tạo gel điển hình gồm: E466 CMC - chất kết dính trong chế biến mứt, xi-rô, nước trái cây, món tráng miệng kem, đồ uống giải khát…;carrageenan E407 đóng vai trò vừa là chất làm dày vừa là chất tạo gel ổn định thạch; bột nưa konjac có khả năng tan nhanh trong nước và kết dính tạo gel đặc ở nhiệt độ cao; bột gelatin thường được sử dụng trong làm kẹo dẻo, các món tráng miệng,...

5. Tác dụng chống vón của chất ổn định trong các sản phẩm bột

Phụ gia ổn định E460i có tác dụng chống vón trong các sản phẩm bột cà phê

• Chất ổn định E460(i) hay còn gọi là Microcrystalline cellulose (MCC) là một loại phụ gia được điều chế từ gỗ và bông, hoạt động như một chất ổn định chống đông vón, đó là lý do cà phê lon phải thêm loại phụ gia này để chống đông vón và ổn định giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
• Tỷ lệ sử dụng của E460(i) Cellulose vi tinh thể theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019 (trang 183,184) là GMP (thực hành sản xuất tốt) với các đối tượng sử dụng. Riêng nhóm thực phẩm Whey và sản phẩm whey dạng khô, không bao gồm phomat whey thì dưới 1000mg/kg.

Trên đây là bài viết “Chất ổn định có tác dụng gì?”, hy vọng hữu ích với bạn đọc.